发病时间：不清楚
腐乳是怎么形成的,有什么危害
补充说明：腐乳是怎么形成的,有什么危害
a******W 2022-03-31 18:23
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精选回答(1)
任正新 主治医师 河西学院附属张掖人民医院 三甲
擅长：擅长糖尿病、心血管系统疾病和临床常见病、多发病的诊断和治疗。对体检综合分析和健康指导有一定的经验。
提问
腐乳可能是由毛霉菌属的繁殖、食用盐用量过多、发酵温度过高、发酵时间过长、原料选择不当等引起的，可能导致腐乳口感不佳或营养流失。
1.毛霉菌属的繁殖
毛霉菌属可产生蛋白酶和脂肪酶等分解蛋白质和脂肪的酶类物质，导致豆腐中的营养成分如蛋白质、脂肪等被分解，同时产生独特的香味和颜色。因此，在制作过程中需要控制适宜的温度和湿度以促进毛霉菌的生长，但不宜过度，以免影响口感和安全性。
2.食用盐用量过多
食用盐用量过多会导致豆腐中水分含量降低，有利于毛霉菌的生长繁殖，从而加速了腐乳的成熟过程。为了避免这种情况发生，在制作腐乳时应按照正确比例添加食盐，一般为每公斤豆腐约5-6克。
3.发酵温度过高
发酵温度过高会使毛霉菌快速繁殖，加快了腐乳的发酵速度，使腐乳提前变质。因此，在腐乳发酵的过程中，需要控制好温度，通常将温度控制在15~30℃之间。
4.发酵时间过长
发酵时间过长会导致豆腐中的营养成分流失严重，同时也会使得有害微生物大量滋生，产生毒素，引起食物中毒。因此，在制作腐乳时要严格控制好发酵的时间，一般不超过一个月。
5.原料选择不当
如果使用了不新鲜或者已经变质的豆腐作为原料，这些腐败的食材可能会携带致病菌，增加腐乳受到污染的风险。在购买豆腐时要注意观察其外观是否正常，是否有异味等异常现象；此外还要注意保存条件，避免在潮湿闷热的环境中长时间存放。
建议定期进行体检，特别是针对消化系统功能的检测。必要时，可通过胃镜检查来评估是否存在潜在的健康风险。
2024-03-19 05:58
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