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淀粉在做菜时的作用？
补充说明：淀粉在做菜时的作用？
2019-08-02 21:35
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精选回答(1)
白玉焕 副主任医师 聊城市第二人民医院 三甲
擅长：消化内科常见疾病及疑难杂症的诊断及治疗，内镜相关疾病的诊断及治疗。消化性溃疡，炎症性肠病，炎症性肠病，急慢性胰腺炎，肝炎硬化等疾病
提问
虽然他在烹饪中没有辣椒和丁香的味道，但他不容小觑，例如，煎炸时，很容易直接在高温油中煎鱼，而调味料难以粘附在光滑的鱼身上，然后涂上淀粉，问题就解决了，淀粉不仅可以使鱼成熟，还可以保持原有的嫩度和美味，还可以拖动各种调味品-没有他，最美味的调味品只能流入和流出视线，吃那种厚厚的淀粉覆盖的鱼排，最能感觉：咬，外面烧焦脆，但里面异常柔软，外面烧焦的味道很独特，真是淀粉的贡献。
2019-08-02 22:16
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医生回答(1)
闵阳华 主治医师 三甲
提问
淀粉的作用，主要是起到一个粘稠状，让菜看起来很嫩，颜色诱人，更有食欲， 有的时候做汤会用到 ，但是也要根据要做什么汤来用，在就是做菜的时候也会用到， 比如锅包肉这道菜 你要是不把肉蘸上淀粉， 他就定不了形状，也会把肉炸焦 。
2019-08-02 22:08
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淀粉酶(AMY或AMS)全称是1，4-α-D-葡聚糖水解酶，催化淀粉及糖原水解，生成葡萄糖、麦芽糖及含有α1，6-糖苷键支链的糊精。淀粉酶主要由胰腺和唾液腺分泌，肺、肝、甲状腺、脂肪等组织亦含有此酶。其测定主要为比色法和速率法。
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