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嫩肉粉有害吗
补充说明：嫩肉粉有害吗
2020-06-16 16:26
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精选回答(1)
王磊 副主任医师 浙江大学医学院附属第一医院 三甲
擅长：超重/肥胖患者的减重、肿瘤患者营养治疗、糖尿病及脂肪肝患者的生活方式干预、孕妇及儿童营养
提问
质量合格的嫩肉粉在安全剂量内使用一般对人体没有危害，但如果嫩肉粉质量不佳或过量食用，可能会引发中毒、影响钙、镁、铁、锌等元素的吸收、增加患癌症的风险等。
1、对身体没有害：嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美。还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。2、对身体有害：嫩肉粉中也含有的亚硝酸盐，食用嫩肉粉不宜过多，以免引起亚硝酸盐中毒。如果食用得太多，很可能会对胃肠道黏膜产生明显的刺激，也有可能会造成不适的情况，比如恶心、头晕，还可能会引起腹痛和腹泻等症状。嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁。但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中食用，则会适得其反。
在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃，超过了80℃便失去了活性。需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成型。
2022-07-06 20:16
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