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油条碱的功效与作用
补充说明：油条碱的功效与作用
2021-12-13 14:25
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精选回答(1)
李征 副主任医师 天津市第一中心医院 三甲
擅长：肥胖病减重，各种急慢性疾病导致的营养不良，肿瘤术前术后的营养治疗，孕产妇营养，妊娠糖尿病的饮食治疗，糖尿病、急慢性肾病的营养治疗
提问
油条碱具有使面团膨松的功效与作用。最常用的油条是明矾和肥料，面团发酵产生醋酸，加入纯碱化学上属于盐类碳酸钠或小苏打碳酸氢钠可产生含酸的二氧化碳气体，在高温下，由于淀粉迅速形成致密的保护膜。形成封闭结构，气体不易逸出，形成多孔油条，表明白点是用来发泡的，这会使面团更漂亮。
2022-09-06 22:51
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医生回答(1)
吴水全 主治医师 三甲
擅长：全科
提问
油条的用面不要用筋力很大的特精粉，通常的二粉就可以，配比的方式是：假如10斤面粉，为，212，即：2两盐，2梁白矾，1两碱（食用碱）。这样的比例很实用。揉面的过程是这样的，先用适当的温水将配料化开，然后参加面粉，先抄拌，然后将面揉搓成团，接上去的步骤要注重，双手沾水将面团从一端拉起，叠压到中心，就这样不断的叠面，直到将面团叠入更多的空气，饧一刻钟后在重复的叠面，如此重复几次，将面团放到案板上，待饧发到张力不是很大的时候，将其摊开，面团表面别忘记抹一点油，等饧发起来以后就可以下剂了，下剂也是关键，大小宽窄要适中均匀，下锅后要不断的给它“翻身”，直到成为金黄色为止，记住，油温太高外面不容易成熟，并且表面会炸糊的，反之，就会太硬，没有那种酥脆的觉得，因此，每一个关节都很关键，同样，做上几次就行了，这些并非很难的。
2021-12-13 19:11
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